Perfecto para navidad receta del ICC

TAMAL NEGRO DE MARISCOS SOBRE CREMA DE CILANTRO
Y AJÍ ROCOTO
Para 4 personas

INGREDIENTES
MASA
350 ml. de caldo de verduras.
8 bolsitas de tinta de calamar.
1/ 8 de tz. de aceite de onoto.
3 cda. de manteca vegetal
Sal.
250 gr. de harina pan.
RELLENO
1 cebolla.
4 dientes de ajo cortados finamente.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery pelado y cortado en brunoise.
1 cucharada de curry.
4 tomates grandes en concasse.
1 cda. de azúcar.
1 tz. de vino blanco.
2 tz. de caldo de camarones.
1 taza de puré de tomate.
200 gr. de camarones limpios.
200 gr. de vieiras limpias.
8 mejillones limpios.
2 hojas de laurel.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Sal y pimienta.
CREMA DE CILANTRO
25 gr. de mantequilla
1/ 2 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
1 tz. de caldo de verduras.
100 gr. de cilantro fresco cortado groseramente.
1/ 4 tz. de crema de leche.
1 cdta. de maicena (si es necesario).
Sal.
CREMA DE AJI ROCOTO ( para 8 personas)
2 ajíes rocotos sin las semillas y troceados.
2 tomates maduros sin piel y sin semillas troceados.
1/ 2 cebolla troceada.
1 cda. de vinagre de jerez.
1 cda de azúcar.
Sal.
ENVOLTORIO
8 láminas de hojas de plátano asadas de 30 x 30 cm.
4 cda. de aceite.

PREPARACION:
Masa:
En una olla, calentar el caldo de verduras e incorporar, la tinta de calamar, el aceite, la manteca fundida y la sal. Mezclar bien. Rectificar y dejar enfriar un poco.
Agregar la harina pan al líquido y mezclar bien. Dejar hidratar por 10 min. (si es necesario agregar más líquido).
Amasar bien hasta que esté suave y flexible. Reservar en un envase hermético

Relleno:
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce, el célery y el curry. Incorporar el tomate, el azúcar y desglasar con el vino blanco.
Agregar el caldo de camarones y el puré de tomate. Sazonar. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido casi todo el líquido.
Sellar los camarones, las vieiras y mejillones individualmente. Incorporarlos al guiso, cocinar por unos 3 minutos y agregar el perejil. Rectificar la sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.

Crema de cilantro:
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el ajo por unos minutos.
Agregar el caldo y dejar hervir.
Incorporar el cilantro y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos.
Procesar en la licuadora hasta obtener un puré fino.
Tamizar y colocar en una olla. Agregar la crema de leche mezclando con un batidor de alambre.
Sazonar y espesar con maicena si es necesario. Rectificar y reservar.

Crema de ají rocoto:
Procesar bien en la licuadora, el ají rocoto, el tomate, la cebolla, el vinagre, el azúcar y la sal.
Colocar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que espese. Sazonar.
Tamizar y rectificar. Reservar.

Ensamblaje:
Dividir la masa en cuatro partes y formar cuatro bolas.
Extender una hoja de plátano y pintar con aceite. Colocar en el centro, una bola de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor.
Poner en el centro de la masa un poco del relleno. Doblar dos extremos de la masa sobre el relleno. Repetir la operación con los otros dos.
Envolver con la hoja de plátano. Envolver de nuevo con otra hoja de plátano.
Amarrar con pabilo.
Cocinar en agua con sal hirviendo por unos 35 minutos. Sacar del agua y escurrir.

Para servir:
En el centro del plato, formar un círculo con la crema de cilantro. Retirar las hojas de plátano al tamal y colocarlo encima de la crema de cilantro.
Poner un poco de la crema de rocoto sobre el tamal y decorar con hojas de cilantro frito.

Pelador amigo en la cocina

La maravilla de los peladores de verduras y la viejas creencia de cómo es correcto o no desgranar el maíz o jojoto; lo cierto del caso es que desde niño nos enseñaron que el maíz o la mazorca (otro de los tantos nombres que se les da) se debía separar de la tuza con un cuchillo, cosa que hasta hace muy poco siempre lo hice, pero gracias a los peladores todo esto cambio porque además es súper cómodo muy efectivo y a su vez segurísimo a la hora de manipular por el tema de evitar las cortadas terribles que se producen cuando trabajamos con esta técnica antañisima del desgranado del maíz.
RECOMENDACIÓN: Usen sus peladores para separar los granos de la tuza y se recordaran de este escrito.

foto cortesia de . www.shopseasonbest.com

Algo sobre vinos

Los Encantos de la Viticultura

Tuve la oportunidad de ir a la ciudad de Carora para visitar el Viñedo Altagracia y Bodegas Pomar. Recorrido de 8 horas (valió la pena) que comenzó desde Caracas a las 14:00 hrs del día 13 Septiembre.

La visita de ambos lugares fue en horas muy tempranas del 14 septiembre, nos dirigimos primero a Viña Altagracia donde nos recibieron con un desayuno Criollo sencillamente espectacular; Luego de éste, nos reunimos en un salón abierto que quedaba en frente a una laguna (una vista impresionante) donde el Jefe de Operaciones nos hablaba todo referente al proceso y también para aclarar cualquier incertidumbre que había en el grupo.

Luego de la charla, recorrimos los sembradíos de las diferentes sepas de uvas o plantas como son las tempranillos y entre otros, donde probamos las uvas recién cosechadas, es impresionante la cantidad de mosto que estas uvas poseen, nos cuenta el Jefe de Operaciones del viñedo que solo tienen dos cosechas al año y que por suerte septiembre es una de ellas así que se puede apreciar el tema de recolección de uvas para la producción del vino.

Al fin llegamos a Bodegas Pomar donde recorrimos la planta y entendimos el proceso de elaboración del vino en sus diferentes presentaciones, después de apreciar los tipos de fermentación por los que pasa el mosto antes de ser vino inolvidable, luego de todo esto nos ofrecieron una cata con la nueva presentación de Bodegas Pomar el Terracota Tinto y el Terracota Blanco muy buenos ambos la verdad, y por ultimo el agasajo con el lechón en caja china un método de cocción diferente muy usado en el estado Lara el cual disfrutamos mucho.

Señores si tienen la oportunidad de ir vayan que lo disfrutaran tanto como lo hice yo y mis compañeros del ICC, fue una experiencia inolvidable.

Los platos que aprendí en el ICC

Trabajo de equipo en el ICC

Un domingo con Angito y Cucho

Quiero expresarles como se come verdaderamente en la isla claro gente de la playa “Gente de Pesca” y su buena vida… viviendo en la humildad extrema; fue lo que pude presenciar este Domingo (04/0 8/ 07) en Playa Cardón mientras cocinamos algo de mejillón, pargos, coro coro, jurelete y chere chere peces de la costa margariteña, todo esto lo compartí con mi esposa Adriana Muziotti. Comenzamos la reunión por llamarlo de algún modo iniciando con encender el carbón, (cosa que creo que jamás olvidare porque va mas allá de alta cocina y gastronomía extravagante) solo se trata de comer pescado verdaderamente fresco, me atrevería decir saltando. Éstas personas señalaron de su rutina diaria de pesca, nos contaban de cómo inician su jornada que comienza a las 5:oo am, dicen que levan sus nasas las cuales marcan su poción solo con referencia de una montaña y otra sin necesidad de aparatos tecnológico como GPS.

Bueno no tengo otra cosa que acotar que es digno de admirar el estilo de vida de esta gente redundo

PIMIENTA ROSA

AROMATICA MUY DISCRETA

Otros nombres con los que también se le conoce:
Fr: Poivre rose; al: Blassroter pfeffer; ing: Pink peppercorns; it: Pepe Rosa

Los llamados granos de pimienta rosa no son propiamente granos de pimienta, pero tienen un aroma y un sabor similar a esta especia, aparte de tener su mismo tamaño, por suerte de cocinero tengo un árbol de ésta en el patio de mi casa fortuna cierto!.

Uso culinario:
Valorado por su aspecto en determinados momentos de una moda gastronómica, los granos de pimienta rosa secos se suelen mezclar con otros granos de pimienta en un molinillo de especias para preparar una atractiva mezcla de especias de mesa. Los granos de pimienta rosa no deben confundirse con los verdaderos granos de pimienta (blanca, verde o negra) por lo que respecta a su uso culinario; son un ingrediente pero no son lo bastante picantes como para poder sustituir sin menos cabo a la pimienta ordinaria o normal como prefiera llamarse, son populares para condimentar pescado y se usan en la cocina mediterránea. Cuando estaban a la moda se empleaban en cualquier tipo de plato y al parecer hay constancia de ciertos efectos contraproducentes provocados.

Tomado del el gran libro de las especies