La Gastronomía en Venezuela
Hoy en día hay una creciente en el ámbito gastronómico a nivel mundial en las cuales muchos países han puesto bien en alto la comida de su tierra, entre ellos podemos señalar al menos tres de los mas relevante, podemos mencionar: España, Perú, y la India. Estos países sienten arraigo por su tierra, comida, gente, y se han dedicado ha internacionalizar su cultura a nivel de alimentación. Ahora bien, que sucede en Venezuela ¿Existe o no existe la comida venezolana como tal? aquí es cuando comienza lo bueno, y es donde entramos nosotros como criollos de este país.
Particularmente considero que sí, aunque sea solo para una inmensa minoría la cual conozca y come día a día en sus hogares (me incluyo aun así cuando no tolere la lengua ni la asadura que ya es una cuestión de gusto y tal vez malos recuerdo en mi memoria gustativa); el caso es el siguiente, el porque nuestra gastronomía aun se conoce solo aquí y aun así no conocemos el primer restaurante de comida “Venezolana” que allá tenido éxito en el mercado, ¿Por que?... Es sencillo, muchos de nosotros mismos preferimos comer un sushi, la pasta del restaurante italiano de toda la vida o peor aun el de comida gallega de la esquina, sin embargo con la nuestra decimos ¡No voy a pagar esos reales en eso, por que yo lo se “hacer”!; partiendo de este principio como pretendemos que nos conozcan internacionalmente si ni si quiera aquí nos atrevemos a comerla y mucho menos a ofrecerla.
Si muy bien es cierto, en la actualidad un grupo de cocineros se han dedicado hacerle frente a este tema, así como también escuelas de cocina, y que será a partir de ahora es donde la nueva generación de cocineros se encargara de defender esta causa, insisto nos falta comenzar en creer en lo nuestro, que sembremos arraigó para cosechar esa internacionalización de nuestras costumbres gastronómica.
jueves, 27 de marzo de 2008
martes, 11 de marzo de 2008
Cocina al vacio
El vacío como técnica culinaria y no como el común sistema de conservación.
Una nueva técnica culinaria:
El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos como la caramelizacion enzimática de las azucares en las proteínas bruscamente que producen los sistemas tradicionales, la idea es la búsqueda de mejores resultado.
La cocina al vacío permite descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica. Si bien es cierto, el vacio durante mucho tiempo había sido utilizado industrialmente como método de conservación para alargar la vida útil de los alimentos, cada vez hay más personas interesadas en el conocimiento de las relaciones entre la ciencia y la cocina.
Esta técnica conserva las propiedades organolépticas del producto durante la cocción, lo fundamental es evitar la desnaturalización del producto y preservar su textura y sabor, y además tiene una serie de ventajas: evita la oxidación y las pérdidas de peso, y a la vez fija los sabores de especias cuando lo incorporamos dentro de ellos, lo interesante es que puedo obtener la misma temperatura en el exterior que en el centro.
Gracias a las temperaturas controladas por largos periodos de tiempo.
Una nueva técnica culinaria:
El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos como la caramelizacion enzimática de las azucares en las proteínas bruscamente que producen los sistemas tradicionales, la idea es la búsqueda de mejores resultado.
La cocina al vacío permite descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica. Si bien es cierto, el vacio durante mucho tiempo había sido utilizado industrialmente como método de conservación para alargar la vida útil de los alimentos, cada vez hay más personas interesadas en el conocimiento de las relaciones entre la ciencia y la cocina.
Esta técnica conserva las propiedades organolépticas del producto durante la cocción, lo fundamental es evitar la desnaturalización del producto y preservar su textura y sabor, y además tiene una serie de ventajas: evita la oxidación y las pérdidas de peso, y a la vez fija los sabores de especias cuando lo incorporamos dentro de ellos, lo interesante es que puedo obtener la misma temperatura en el exterior que en el centro.
Gracias a las temperaturas controladas por largos periodos de tiempo.
sábado, 16 de febrero de 2008
de regreso
amigos en los siguientes dias estare de nuevo publicando en mi espacio, solo me tome una pausa para correguir errores de principiantes
viernes, 23 de noviembre de 2007
historia
Hoy en día existen varios tipos de establecimientos que ofrecen el servicio gastronómico desde comida rápida hasta grandes restaurantes con cocina molecular, pero son muy pocas las personas que conocen como se inicio esta actividad. Aquí le presentamos una breve reseña como en Egipto existía un comedor público que ofrecía un menú limitado (cereales, aves salvajes y cebolla) y que en Herculano había calles con una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes; pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. El primer restaurante del Sr. Monsieeur Boulanger definió su estilo con este refrán: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré, cobraban unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo, motivando a los chef de mas reputación a iniciarse con sus propios negocios. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974 fundada por el francés Jean Baptiste Gilbert Paypalt; así el negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente. La actividad fue creciendo hasta tener en el mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas, sustituido por los restaurantes de comidas rápidas, que en la década de los 60 se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.
lunes, 19 de noviembre de 2007
sacrificios
Cuanto tienes que sacrificar en la vida para convertirte realmente en lo que quieres ser.
La vida del cocinero solo se trata de sacrificar cada día una cosa por la pasión a la gastronomía.
miércoles, 24 de octubre de 2007
Cepa albariño
Albariño
La "niña bonita" dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, gusto aterciopelado y amplio.
Orígenes:
La cepa albariño tiene orígenes centroeuropeos. Está documentado que en el siglo XII los monjes de Cluny, (ciudad medieval cerca de Mâcon-Francia, donde la Orden monacal de los Benedictinos implantaron su sede) trajeron la cepa albariño desde el valle del Rhin hasta estas latitudes, Galicia. Une muy bien el rendimiento y la calidad. Lideró la recuperación de los aromáticos varietales autóctonos gallegos. A la estela del triunfo de los albariños de la D.O. Rías Baixas, van volviendo las Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello, etc.
Elaboración:
Elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O Rosal situado en la orilla gallega del río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de la Guardia frente al vecino Portugal y dentro de la denominación de origen Rías Baixas.
Últimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.
Familia:
La familia de los albariños, comprende cinco tipos de vinos. En las cuatro subzonas de la Denominación de Origen - Val do Salnés, Condado do Tea, O Rosal y Soutomaior - se elaboran caldos diferentes. Además del monovarietal "Albariño" (100% de esta variedad), que se produce en toda la Denominación, cada subzona está autorizada a elaborar su vino:
· Val do Salnes: 70% mínimo de la variedad "Albariño" y el resto de cualquiera de las variedades protegidas (Caiño Blanco, Loureira Blanca, Torrontés, Treixadura y Godello).
· Condado do Tea: Uvas "Albariño" y "Treixadura", con un mínimo de 70% entre ambas, y el resto con otras de las variedades autorizadas. ·
· Rosal: Uvas de "Albariño" y "Loureira", con un mínimo del 70% entre ambas, y el resto, otras variedades reconocidas. ·
Rías Baixas Barrica: Cualquiera de los vinos anteriormente citados con una permanencia en barricas de roble por un período mínimo de tres meses.
Maridaje:
Los albariños son unos vinos blancos secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados. Armonizan a la perfección con el pescado y los mariscos, y con las últimas creaciones de la cocina del mar. En la mesa constituyen una referencia inevitable a la hora de acompañar las más brillantes recetas de pescado. No en vano presumen de su condición de vino universal.
Características de la Cata
Los vinos monovarietales de albariño, tienen un color amarillo-pajizo, brillante, con irisaciones doradas y verdes.
En nariz poseen aromas florales y frutales finas y distinguidas, que impresionan agradablemente, de intensidad media y potente duración medio - larga.
En boca son frescos y suaves, con suficiente cuerpo y grado alcohólico, acidez equilibrada, armoniosos y de amplios matices. Su retrogusto es placentero, elegante y completo.
Los vinos del Rosal y Condado están personalizados por llevar en su composición las variedades "Loureira" y "Treixadura", respectivamente. Son vinos de intensos aromas y ligera acidez, plenos en la boca, agradables y atractivos.
Datos de las cosechas desde 1987 al 1998 (Años y Calificación):
1987 BUENA 1988 MUY BUENA 1989 EXCELENTE
1990 MUY BUENA 1991 BUENA 1992 BUENA
1993 BUENA 1994 BUENA 1995 MUY BUENA
1996 MUY BUENA 1997 MUY BUENA 1998 BUENA
A mediados de marzo de 2006 en Madrid se celebró el concurso llamado Bacchus, con presencia expectante de las autoridades regionales donde se producen vinos con fama. Setenta catadores de 20 países diferentes evaluaron casi 1.500 vinos de diferente origen en el mundo. Se otorgaron 381 premios. Participaron y fueron pre-seleccionados 41 albariños y 13 de ellos se alzaron con el premio mayor, el Bacchus de oro.
La "niña bonita" dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, gusto aterciopelado y amplio.
Orígenes:
La cepa albariño tiene orígenes centroeuropeos. Está documentado que en el siglo XII los monjes de Cluny, (ciudad medieval cerca de Mâcon-Francia, donde la Orden monacal de los Benedictinos implantaron su sede) trajeron la cepa albariño desde el valle del Rhin hasta estas latitudes, Galicia. Une muy bien el rendimiento y la calidad. Lideró la recuperación de los aromáticos varietales autóctonos gallegos. A la estela del triunfo de los albariños de la D.O. Rías Baixas, van volviendo las Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello, etc.
Elaboración:
Elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O Rosal situado en la orilla gallega del río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de la Guardia frente al vecino Portugal y dentro de la denominación de origen Rías Baixas.
Últimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.
Familia:
La familia de los albariños, comprende cinco tipos de vinos. En las cuatro subzonas de la Denominación de Origen - Val do Salnés, Condado do Tea, O Rosal y Soutomaior - se elaboran caldos diferentes. Además del monovarietal "Albariño" (100% de esta variedad), que se produce en toda la Denominación, cada subzona está autorizada a elaborar su vino:
· Val do Salnes: 70% mínimo de la variedad "Albariño" y el resto de cualquiera de las variedades protegidas (Caiño Blanco, Loureira Blanca, Torrontés, Treixadura y Godello).
· Condado do Tea: Uvas "Albariño" y "Treixadura", con un mínimo de 70% entre ambas, y el resto con otras de las variedades autorizadas. ·
· Rosal: Uvas de "Albariño" y "Loureira", con un mínimo del 70% entre ambas, y el resto, otras variedades reconocidas. ·
Rías Baixas Barrica: Cualquiera de los vinos anteriormente citados con una permanencia en barricas de roble por un período mínimo de tres meses.
Maridaje:
Los albariños son unos vinos blancos secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados. Armonizan a la perfección con el pescado y los mariscos, y con las últimas creaciones de la cocina del mar. En la mesa constituyen una referencia inevitable a la hora de acompañar las más brillantes recetas de pescado. No en vano presumen de su condición de vino universal.
Características de la Cata
Los vinos monovarietales de albariño, tienen un color amarillo-pajizo, brillante, con irisaciones doradas y verdes.
En nariz poseen aromas florales y frutales finas y distinguidas, que impresionan agradablemente, de intensidad media y potente duración medio - larga.
En boca son frescos y suaves, con suficiente cuerpo y grado alcohólico, acidez equilibrada, armoniosos y de amplios matices. Su retrogusto es placentero, elegante y completo.
Los vinos del Rosal y Condado están personalizados por llevar en su composición las variedades "Loureira" y "Treixadura", respectivamente. Son vinos de intensos aromas y ligera acidez, plenos en la boca, agradables y atractivos.
Datos de las cosechas desde 1987 al 1998 (Años y Calificación):
1987 BUENA 1988 MUY BUENA 1989 EXCELENTE
1990 MUY BUENA 1991 BUENA 1992 BUENA
1993 BUENA 1994 BUENA 1995 MUY BUENA
1996 MUY BUENA 1997 MUY BUENA 1998 BUENA
A mediados de marzo de 2006 en Madrid se celebró el concurso llamado Bacchus, con presencia expectante de las autoridades regionales donde se producen vinos con fama. Setenta catadores de 20 países diferentes evaluaron casi 1.500 vinos de diferente origen en el mundo. Se otorgaron 381 premios. Participaron y fueron pre-seleccionados 41 albariños y 13 de ellos se alzaron con el premio mayor, el Bacchus de oro.
jueves, 11 de octubre de 2007
Perfecto para navidad receta del ICC
TAMAL NEGRO DE MARISCOS SOBRE CREMA DE CILANTRO
Y AJÍ ROCOTO
Para 4 personas
INGREDIENTES
MASA
350 ml. de caldo de verduras.
8 bolsitas de tinta de calamar.
1/ 8 de tz. de aceite de onoto.
3 cda. de manteca vegetal
Sal.
250 gr. de harina pan.
RELLENO
1 cebolla.
4 dientes de ajo cortados finamente.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery pelado y cortado en brunoise.
1 cucharada de curry.
4 tomates grandes en concasse.
1 cda. de azúcar.
1 tz. de vino blanco.
2 tz. de caldo de camarones.
1 taza de puré de tomate.
200 gr. de camarones limpios.
200 gr. de vieiras limpias.
8 mejillones limpios.
2 hojas de laurel.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Sal y pimienta.
CREMA DE CILANTRO
25 gr. de mantequilla
1/ 2 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
1 tz. de caldo de verduras.
100 gr. de cilantro fresco cortado groseramente.
1/ 4 tz. de crema de leche.
1 cdta. de maicena (si es necesario).
Sal.
CREMA DE AJI ROCOTO ( para 8 personas)
2 ajíes rocotos sin las semillas y troceados.
2 tomates maduros sin piel y sin semillas troceados.
1/ 2 cebolla troceada.
1 cda. de vinagre de jerez.
1 cda de azúcar.
Sal.
ENVOLTORIO
8 láminas de hojas de plátano asadas de 30 x 30 cm.
4 cda. de aceite.
PREPARACION:
Masa:
En una olla, calentar el caldo de verduras e incorporar, la tinta de calamar, el aceite, la manteca fundida y la sal. Mezclar bien. Rectificar y dejar enfriar un poco.
Agregar la harina pan al líquido y mezclar bien. Dejar hidratar por 10 min. (si es necesario agregar más líquido).
Amasar bien hasta que esté suave y flexible. Reservar en un envase hermético
Relleno:
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce, el célery y el curry. Incorporar el tomate, el azúcar y desglasar con el vino blanco.
Agregar el caldo de camarones y el puré de tomate. Sazonar. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido casi todo el líquido.
Sellar los camarones, las vieiras y mejillones individualmente. Incorporarlos al guiso, cocinar por unos 3 minutos y agregar el perejil. Rectificar la sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Crema de cilantro:
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el ajo por unos minutos.
Agregar el caldo y dejar hervir.
Incorporar el cilantro y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos.
Procesar en la licuadora hasta obtener un puré fino.
Tamizar y colocar en una olla. Agregar la crema de leche mezclando con un batidor de alambre.
Sazonar y espesar con maicena si es necesario. Rectificar y reservar.
Crema de ají rocoto:
Procesar bien en la licuadora, el ají rocoto, el tomate, la cebolla, el vinagre, el azúcar y la sal.
Colocar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que espese. Sazonar.
Tamizar y rectificar. Reservar.
Ensamblaje:
Dividir la masa en cuatro partes y formar cuatro bolas.
Extender una hoja de plátano y pintar con aceite. Colocar en el centro, una bola de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor.
Poner en el centro de la masa un poco del relleno. Doblar dos extremos de la masa sobre el relleno. Repetir la operación con los otros dos.
Envolver con la hoja de plátano. Envolver de nuevo con otra hoja de plátano.
Amarrar con pabilo.
Cocinar en agua con sal hirviendo por unos 35 minutos. Sacar del agua y escurrir.
Para servir:
En el centro del plato, formar un círculo con la crema de cilantro. Retirar las hojas de plátano al tamal y colocarlo encima de la crema de cilantro.
Poner un poco de la crema de rocoto sobre el tamal y decorar con hojas de cilantro frito.
Y AJÍ ROCOTO
Para 4 personas
INGREDIENTES
MASA
350 ml. de caldo de verduras.
8 bolsitas de tinta de calamar.
1/ 8 de tz. de aceite de onoto.
3 cda. de manteca vegetal
Sal.
250 gr. de harina pan.
RELLENO
1 cebolla.
4 dientes de ajo cortados finamente.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery pelado y cortado en brunoise.
1 cucharada de curry.
4 tomates grandes en concasse.
1 cda. de azúcar.
1 tz. de vino blanco.
2 tz. de caldo de camarones.
1 taza de puré de tomate.
200 gr. de camarones limpios.
200 gr. de vieiras limpias.
8 mejillones limpios.
2 hojas de laurel.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Sal y pimienta.
CREMA DE CILANTRO
25 gr. de mantequilla
1/ 2 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
1 tz. de caldo de verduras.
100 gr. de cilantro fresco cortado groseramente.
1/ 4 tz. de crema de leche.
1 cdta. de maicena (si es necesario).
Sal.
CREMA DE AJI ROCOTO ( para 8 personas)
2 ajíes rocotos sin las semillas y troceados.
2 tomates maduros sin piel y sin semillas troceados.
1/ 2 cebolla troceada.
1 cda. de vinagre de jerez.
1 cda de azúcar.
Sal.
ENVOLTORIO
8 láminas de hojas de plátano asadas de 30 x 30 cm.
4 cda. de aceite.
PREPARACION:
Masa:
En una olla, calentar el caldo de verduras e incorporar, la tinta de calamar, el aceite, la manteca fundida y la sal. Mezclar bien. Rectificar y dejar enfriar un poco.
Agregar la harina pan al líquido y mezclar bien. Dejar hidratar por 10 min. (si es necesario agregar más líquido).
Amasar bien hasta que esté suave y flexible. Reservar en un envase hermético
Relleno:
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce, el célery y el curry. Incorporar el tomate, el azúcar y desglasar con el vino blanco.
Agregar el caldo de camarones y el puré de tomate. Sazonar. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido casi todo el líquido.
Sellar los camarones, las vieiras y mejillones individualmente. Incorporarlos al guiso, cocinar por unos 3 minutos y agregar el perejil. Rectificar la sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Crema de cilantro:
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el ajo por unos minutos.
Agregar el caldo y dejar hervir.
Incorporar el cilantro y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos.
Procesar en la licuadora hasta obtener un puré fino.
Tamizar y colocar en una olla. Agregar la crema de leche mezclando con un batidor de alambre.
Sazonar y espesar con maicena si es necesario. Rectificar y reservar.
Crema de ají rocoto:
Procesar bien en la licuadora, el ají rocoto, el tomate, la cebolla, el vinagre, el azúcar y la sal.
Colocar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que espese. Sazonar.
Tamizar y rectificar. Reservar.
Ensamblaje:
Dividir la masa en cuatro partes y formar cuatro bolas.
Extender una hoja de plátano y pintar con aceite. Colocar en el centro, una bola de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor.
Poner en el centro de la masa un poco del relleno. Doblar dos extremos de la masa sobre el relleno. Repetir la operación con los otros dos.
Envolver con la hoja de plátano. Envolver de nuevo con otra hoja de plátano.
Amarrar con pabilo.
Cocinar en agua con sal hirviendo por unos 35 minutos. Sacar del agua y escurrir.
Para servir:
En el centro del plato, formar un círculo con la crema de cilantro. Retirar las hojas de plátano al tamal y colocarlo encima de la crema de cilantro.
Poner un poco de la crema de rocoto sobre el tamal y decorar con hojas de cilantro frito.
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