TAMAL NEGRO DE MARISCOS SOBRE CREMA DE CILANTRO
Y AJÍ ROCOTO
Para 4 personas
INGREDIENTES
MASA
350 ml. de caldo de verduras.
8 bolsitas de tinta de calamar.
1/ 8 de tz. de aceite de onoto.
3 cda. de manteca vegetal
Sal.
250 gr. de harina pan.
RELLENO
1 cebolla.
4 dientes de ajo cortados finamente.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery pelado y cortado en brunoise.
1 cucharada de curry.
4 tomates grandes en concasse.
1 cda. de azúcar.
1 tz. de vino blanco.
2 tz. de caldo de camarones.
1 taza de puré de tomate.
200 gr. de camarones limpios.
200 gr. de vieiras limpias.
8 mejillones limpios.
2 hojas de laurel.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Sal y pimienta.
CREMA DE CILANTRO
25 gr. de mantequilla
1/ 2 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
1 tz. de caldo de verduras.
100 gr. de cilantro fresco cortado groseramente.
1/ 4 tz. de crema de leche.
1 cdta. de maicena (si es necesario).
Sal.
CREMA DE AJI ROCOTO ( para 8 personas)
2 ajíes rocotos sin las semillas y troceados.
2 tomates maduros sin piel y sin semillas troceados.
1/ 2 cebolla troceada.
1 cda. de vinagre de jerez.
1 cda de azúcar.
Sal.
ENVOLTORIO
8 láminas de hojas de plátano asadas de 30 x 30 cm.
4 cda. de aceite.
PREPARACION:
Masa:
En una olla, calentar el caldo de verduras e incorporar, la tinta de calamar, el aceite, la manteca fundida y la sal. Mezclar bien. Rectificar y dejar enfriar un poco.
Agregar la harina pan al líquido y mezclar bien. Dejar hidratar por 10 min. (si es necesario agregar más líquido).
Amasar bien hasta que esté suave y flexible. Reservar en un envase hermético
Relleno:
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce, el célery y el curry. Incorporar el tomate, el azúcar y desglasar con el vino blanco.
Agregar el caldo de camarones y el puré de tomate. Sazonar. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido casi todo el líquido.
Sellar los camarones, las vieiras y mejillones individualmente. Incorporarlos al guiso, cocinar por unos 3 minutos y agregar el perejil. Rectificar la sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Crema de cilantro:
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el ajo por unos minutos.
Agregar el caldo y dejar hervir.
Incorporar el cilantro y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos.
Procesar en la licuadora hasta obtener un puré fino.
Tamizar y colocar en una olla. Agregar la crema de leche mezclando con un batidor de alambre.
Sazonar y espesar con maicena si es necesario. Rectificar y reservar.
Crema de ají rocoto:
Procesar bien en la licuadora, el ají rocoto, el tomate, la cebolla, el vinagre, el azúcar y la sal.
Colocar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que espese. Sazonar.
Tamizar y rectificar. Reservar.
Ensamblaje:
Dividir la masa en cuatro partes y formar cuatro bolas.
Extender una hoja de plátano y pintar con aceite. Colocar en el centro, una bola de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor.
Poner en el centro de la masa un poco del relleno. Doblar dos extremos de la masa sobre el relleno. Repetir la operación con los otros dos.
Envolver con la hoja de plátano. Envolver de nuevo con otra hoja de plátano.
Amarrar con pabilo.
Cocinar en agua con sal hirviendo por unos 35 minutos. Sacar del agua y escurrir.
Para servir:
En el centro del plato, formar un círculo con la crema de cilantro. Retirar las hojas de plátano al tamal y colocarlo encima de la crema de cilantro.
Poner un poco de la crema de rocoto sobre el tamal y decorar con hojas de cilantro frito.
Y AJÍ ROCOTO
Para 4 personas
INGREDIENTES
MASA
350 ml. de caldo de verduras.
8 bolsitas de tinta de calamar.
1/ 8 de tz. de aceite de onoto.
3 cda. de manteca vegetal
Sal.
250 gr. de harina pan.
RELLENO
1 cebolla.
4 dientes de ajo cortados finamente.
4 ajíes dulces rojos.
1 tallo de célery pelado y cortado en brunoise.
1 cucharada de curry.
4 tomates grandes en concasse.
1 cda. de azúcar.
1 tz. de vino blanco.
2 tz. de caldo de camarones.
1 taza de puré de tomate.
200 gr. de camarones limpios.
200 gr. de vieiras limpias.
8 mejillones limpios.
2 hojas de laurel.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Sal y pimienta.
CREMA DE CILANTRO
25 gr. de mantequilla
1/ 2 cebolla cortada en brunoise.
1 diente de ajo.
1 tz. de caldo de verduras.
100 gr. de cilantro fresco cortado groseramente.
1/ 4 tz. de crema de leche.
1 cdta. de maicena (si es necesario).
Sal.
CREMA DE AJI ROCOTO ( para 8 personas)
2 ajíes rocotos sin las semillas y troceados.
2 tomates maduros sin piel y sin semillas troceados.
1/ 2 cebolla troceada.
1 cda. de vinagre de jerez.
1 cda de azúcar.
Sal.
ENVOLTORIO
8 láminas de hojas de plátano asadas de 30 x 30 cm.
4 cda. de aceite.
PREPARACION:
Masa:
En una olla, calentar el caldo de verduras e incorporar, la tinta de calamar, el aceite, la manteca fundida y la sal. Mezclar bien. Rectificar y dejar enfriar un poco.
Agregar la harina pan al líquido y mezclar bien. Dejar hidratar por 10 min. (si es necesario agregar más líquido).
Amasar bien hasta que esté suave y flexible. Reservar en un envase hermético
Relleno:
En una olla, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce, el célery y el curry. Incorporar el tomate, el azúcar y desglasar con el vino blanco.
Agregar el caldo de camarones y el puré de tomate. Sazonar. Mezclar bien y cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido casi todo el líquido.
Sellar los camarones, las vieiras y mejillones individualmente. Incorporarlos al guiso, cocinar por unos 3 minutos y agregar el perejil. Rectificar la sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Crema de cilantro:
Rehogar en la mantequilla la cebolla y el ajo por unos minutos.
Agregar el caldo y dejar hervir.
Incorporar el cilantro y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos.
Procesar en la licuadora hasta obtener un puré fino.
Tamizar y colocar en una olla. Agregar la crema de leche mezclando con un batidor de alambre.
Sazonar y espesar con maicena si es necesario. Rectificar y reservar.
Crema de ají rocoto:
Procesar bien en la licuadora, el ají rocoto, el tomate, la cebolla, el vinagre, el azúcar y la sal.
Colocar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que espese. Sazonar.
Tamizar y rectificar. Reservar.
Ensamblaje:
Dividir la masa en cuatro partes y formar cuatro bolas.
Extender una hoja de plátano y pintar con aceite. Colocar en el centro, una bola de masa y extenderla formando una capa de 1 cm. de espesor.
Poner en el centro de la masa un poco del relleno. Doblar dos extremos de la masa sobre el relleno. Repetir la operación con los otros dos.
Envolver con la hoja de plátano. Envolver de nuevo con otra hoja de plátano.
Amarrar con pabilo.
Cocinar en agua con sal hirviendo por unos 35 minutos. Sacar del agua y escurrir.
Para servir:
En el centro del plato, formar un círculo con la crema de cilantro. Retirar las hojas de plátano al tamal y colocarlo encima de la crema de cilantro.
Poner un poco de la crema de rocoto sobre el tamal y decorar con hojas de cilantro frito.
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